08 Feb 2019

¿Qué son las reinterpretaciones de los clásicos de la pastelería?

 

Los clásicos siempre son eternos, no solo en la pastelería, lo mismo se aplica al mundo de la música, danza, moda o sea a la cultura en general. Esto es , QUE SI ubico la pastelería , la gastronomía como un todo, en la cultura y en el arte en su sentido más amplio. Clásicos son fuente de inspiración, siempre nos reportamos a ellos si deseamos avanzar o cuando buscamos inspiración para nuevas creaciones . Pienso que para reinterpretarlos de modo más contemporáneo hay que estudiarlos a fondo pero no cambiar su esencia más pura. Por lo menos es así que comprendo una reinterpretación de un clásico de la pastelería. Tomaremos el pastel Sacher como ejemplo. Nada más  conocido y clásico que este pastel creado en Austria en 1822 por Franz Sacher. Un bizcocho de chocolate bastante denso y dividido en 2 partes por una capa de mermelada, generalmente de albaricoque, y recubierta por una glasa de chocolate negro. Me gusta mucho un joven Chef patissier , Anna Husar, que impulsiona su carrera profesional en 2016 , después de pasar por la Pastry School de Barcelona con énfasis en la pastelería Francesa. Anna presenta una reinterpretación del pastel Sacher “ Modern Sacher Cake” , que bajo mi punto de vista , es perfecta. En su versión mantiene todos los ingredientes originales de la receta , aún que pueda esta estar preparada de forma distinta utilizando toda la tecnología disponible hoy en día. Pero conserva la esencia de la concepción clásica: un denso bizcocho de chocolate relleno de mermelada de albaricoque y glaseado con chocolate negro. ¿Qué cambia entonces? En esencia su presentación. Moderna, elegante, minimalista . Formas perfectas en todos sus detalles, enseñando en su decoración todos los elementos contenidos en su interior. Reinterpretar clásicos en mi manera de trabajar y sentir la pastelría , es un constante aprendizaje pues   hay que ir hasta el al alma, se puede decir, de una creación maestra.

Receta de Tarta Sacher

*No se trata de la receta original pues esta tiene un sabor muy contundente , un bizcocho denso muy apreciado en aquellos tiempos de su creación. Las pastelerías hoy en día lo han modificado un pelín, salvo en el Hotel Sacher, en Austria, que sirve la original.*

Para el bizcocho:

Para el glaseado:

Preparo del bizcocho:

Calentamos el horno a 160º C. Preparamos un molde desmontable con papel de horno. Tamizamos la harina con y reservamos en un cuenco.

Echamos la mantequilla y el azúcar glas en el vaso de un robot de cocina o batidora de varillas y blanqueamos. Añadimos las yemas mientras seguimos batiendo.

Añadimos la harina de almendras y el chocolate negro fundido. Hacemos un merengue con las claras y los 110 g de azúcar, y los añadimos al batido de forma envolvente. Echamos la harina tamizada y mezclamos también de forma envolvente. Vertemos la masa en el molde y horneamos entre 30 y 40 minutos, hasta que pinchando un palillo , salga seco. ( dependerá de la calidad del horno) Retiramos del horno, dejamos templar 15 minutos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cortamos el bizcocho a la mitad con una lira, lo rellenamos con la mitad de la mermelada y con la otra mitad pincelamos toda la superficie y los bordes de la tarta hasta que la haya absorbido toda.

Glaseado

Ponemos el chocolate troceado y la mantequilla en un cuenco, y le echamos la nata caliente. Dejamos reposar unos minutos hasta que el chocolate se haya fundido. Mezclamos con cuidado, cubrimos la tarta con el glaseado y alisamos con una espátula. Si no queda perfecto el glaseado se puede glasear una vez más.

Tradicionalmente se decora con medallas de chocolate y se escribe SACHER con manga pastelera.

Ligia Maria Betti

Chef de cocina & pastelería

Dulce Madrid

@ligia.dulcemadrid

 

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22 Ene 2019

¿Te gusta el chocolate?

¿A ti te importa la calidad ?

Chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao.

A partir de esta combinación básica se elaboran los distintos tipos de chocolate que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.

La calidad de un chocolate depende de su porcentaje de cacao comparado con otros ingredientes, como el azúcar.

Chocolate con leche o chocolate escuro

Las barras de chocolate con leche suelen tener menor cantidad de manteca cacao, mientras que las de chocolate oscuro, en teoría, tienen una mayor concentración del mismo ingrediente.

La opinión de un experto

El experto en la cata de chocolate, reveló el truco más sencillo para determinar la calidad de una barra de chocolate.

El porcentaje de concentración de cacao en una barra de chocolate significa cuánto de su peso son granos de cacao puros (si pesa 100 gramos y es de 70%, quiere decir que 70 gramos es cacao puro). El chocolate de mayor calidad es más duro y hace más ruido porque no se derrite tan rápido, tiene mucha menos azúcar y menos grasa vegetal, según Kennedy.

Todo tiene que ver con dos factores: su dureza y su sonido al romperse. El experto explica que una barra de chocolate con leche que contenga un 40% de manteca de cacao es mucho más suave al romperse y hace menos ruido, mientras que una barra de chocolate oscuro con un 70% de cacao hace un “clic” seco y ruidoso al romperse con la mano.

La opinión de una degustadora

“A mi me encanta una barra de chocolate con leche a frente de la tele mirando un filme clásico. Mi encanta el chocolate caliente en un día muy frio. Mi encanta los postres de chocolate, negro, blanco, e todas sus variedades. O sea, soy casi una adicta….”

Y a ti como le gusta el Chocolate?

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05 Ene 2019

El Roscón de Reyes

“ El Roscón de Reyes”

Tratase de un rico dulce elaborado con masa fermentada adornada con almendra laminada, frutas escarchadas, azúcar granulado y aromas de azahar que es la tradición que cierra las celebraciones navideñas en España. Aquí se lo toman como postre o merienda en el Día de Reyes y es el protagonista en las mesas españolas sea con relleno de nata montada , crema   , trufa o al natural. Su origen, muy resumidamente, según relatan   diversas corrientes históricas, viene de “las Saturnales” fiestas paganas de siglo II a. C. en celebración al el fin de la temporada anual agraria haciendo referencia y honrando a Saturno, el dios de la agricultura y de las cosechas. Durante estas fiestas se preparaban una torta a base de miel en la cual introducían frutos secos. Esta preparación precursora del Roscón fue cambiando a través de los tiempos, tal cual observamos con inúmeras recetas y costumbres alimentarios que evolucionan transformándose con el pasar de los años y de los siglos.

Transportémonos entonces a corte de Felipe V de España (1724 a 1746) , cuando esta preparación adquirió la forma actual y el nombre de “Roscón de Reyes”

Os dejo una receta clásica de Roscón de Reyes. Es la que aprendí a preparar aquí en Madrid y sale muy bueno.

Roscón de Reyes

8 personas

Ingredientes

350 gr de harina de trigo de fuerza tamizada

25 gr de levadura fresca de panadero

125 ml de leche entera

100 gr de azúcar

75 gr de mantequilla sin sal (en punto pomada)

1 huevo entero más 1 yema ( L o XL )

ralladura de 1 naranja

1 cuchara sopera de ron añejo (del oscuro)

1 cuchara sopera de Agua de Azahar

Pizca de sal fina

Para decorar fruta escarchada, azúcar granulado , almendras fileteadas y una figurita para la sorpresa que va dentro del roscón ya moldeado.

PREPARO:

Disolver la levadura en la leche tibia y dejar reposar 15 minutos.

En un cuenco echar 300 gr de harina . Hacer un hueco en el centro , añadir el azúcar, la ralladura de naranja y incorpora la leche con la levadura. Tiene que formar una papilla espesa. Añadir el ron oscuro, la mantequilla. Mezclar un poco y añadir el azahar y la sal. Hecha la harina que queda. Espolvorear otro poco de harina en una superficie lisa y voltear la masa.

Trabajar muy bien la masa e reposar 10 minutos. Volver a amasar hasta que se no se pegue en las manos. (punto de velo) Hacer una bola con la masa . Métela en un cuenco y recubre con film plástico. Dejarla doblar de volumen en local caliente y húmedo si posible. (salida de las calderas)

Cuando la masa doble su volumen amásala por unos segundos para que se quite el aire de su interior. Luego forma una bola y dóblala hacia el centro 4 a 5 veces mientras la giras. Dejar reposar más 15 minutos recubierta con film plástico.

Preparar un molde o bandeja de horno con papel de hornear, engrasa con mantequilla o margarina y coloca un aro de metal en el centro para formar el roscón mientras se hornea.

Pasados los 15 minutos da forma a la masa y mete la sorpresita

Y ponlo en la bandeja.

Pincela con el huevo batido y deja doblar de volumen otra vez.

Cuando haya crecido volver a pintar con el huevo batido y decora con frutas escarchadas, el azúcar, almendras

Hornea a 160 grados hasta que esté bien dorado

Después de templado se puede rellenar con crema pastelera, trufa o nata montada.

 

Qué aproveches !!

 

 

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28 Dic 2018

LOS MEJORES JUNTOS – DOS CHEFS PASTELEROS EN UN TALLER

Por la primera vez en Madrid el chef pastelero de Brasil, Andre Luiz Lenzi es el invitado de Dulce Madrid para compartir el taller de Alta Pastelería

Dulce Madrid pastelería comandada por la chef Ligia Betti, trae por la primera vez a Madrid el chef Andre Luís Lenzi, para compartir sus secretos de la pastelería con éxito. Durante más de 12 horas de clases los dos chefs van a compartir las prácticas que les han hecho conocidos en Brasil por sus técnicas de chefs pasteleros.

El curso será ministrado en dos oportunidades en los días 12 y 13 de enero, y 19 y 20 de enero en Madrid en el obrador de Dulce Madrid y será dividido en cuatro clases independientes. Las clases tendrán la duración media de 3 horas cada una, y los entusiastas de la alta pastelería podrán elegir atender a una clase individualmente o las cuatro clases que forman el curso. Todas las clases serán ministradas en portugués y español y ofrecerán material impreso con técnicas, recetas e ingredientes, en español además de un certificado de conclusión.

Todas las clases son practicas,  las alumnas trabajarán en parejas y al final compartirán todo los deliciosos postres que hayan producido.

Clase I – Reinterpretación del pastel Marta Rocha

Este pastel es un clásico de la pastelería brasileña. En esta clase se aprenderán técnicas de montar y presentar este clásico en diferentes formas. Este rico pastel lleva bizcochos de vainilla y chocolate, rellenos de crema de huevos, ciruelas y nueces, merengue, y otras delicias.

 

Clase II – Mini postres fabulosos con decoraciones en chocolate

Mini postres con decoraciones en chocolate:  Aprenderemos a preparar y presentar estas esquisitas miniaturas de Cheesecake de frutos rojos y  el Fondant praliné. Con toda su maestría el Chef André Lenzi nos enseñará  cómo hacer  preciosas decoraciones en chocolate para finalizar  en gran estilo los postres.

 

Clase III – Entremet de chocolate y vainilla con glaseado espejo

Icono de la alta pastelería moderna,   el entremet puede ser definido como una  preparación  que se sitúa entre un pastel,  una  mousse , una  cobertura cremosa,   algo de mermelada  y finalizado con glaseado de efecto espejo.

 

Clase IV – Escultura de azúcar isomalt para decoración de tartas

Trabajos con isomalt son una de las más revolucionarias técnicas de decoración de tartas y dulces. El Isomalt es un ingrediente derivado del azúcar que cuando sometido a cierta temperatura se cristaliza formando un caramelo estable que se puede moldear.

“Es una oportunidad única de aprender técnicas tan elaboradas y los secretos de alta pastelería” dice la chef Ligia Betti, “como por ejemplo los trabajos de esculturas en Isomalt que también son conocidos como los show pieces dulces.”

 

El chef Andre Luiz Lenzi, que por la primera vez en Madrid presentará sus técnicas de pastelería, ha preparado sorpresas a todos cuanto a las técnicas de decoración. “ Las técnicas de decoraciones de postres garantizan la finalización en gran estilo de los dulces” dice el chef. 

Sobre el Chef André Luís Lenzi

El Chef André  es reconocido profesional de pastelería y chocolatería en el sur de Brasil. Docente de diversas Universidades de Gastronomia en Brasil, como la Universidade do Valle do Itajaí, Unversidade de Flores da Cunha y Pontífica Universidade Católica do Paraná.

 

 

Sobre la Chef Ligia Betti

La Chef pastelera está al frente de Dulce Madrid, brasileña que ha hecho de la pastelería y de la cocina  su profesión y su pasión. Ha vivido en algunospaíses de América y actualmente en España, lo que le ha permitido crear un estilo propio de hacer dulces que combina la tradición de la pastelería artesanal con las técnicas clásicas y modernas, resultando en  tartas , dulces y pequeños bocados salados  espectaculares que componen el conjunto de productos únicos, sabrosos y bellos.

 

Sobre Dulce Madrid

Dulce Madrid  surge de una pasión por la pastelería , el lado más dulce y apasionante de la cocina.  Somos el  reflejo de un proyecto familiar de pastelería artesanal que atiende exclusivamente por encargo porque comprendemos  nuestra misión  como algo único hecho con mucha  dedicación y creatividad. Tartas, dulces y bocaditos salados exclusivos y personalizados creados a medida y de forma totalmente artesanal para todas las celebraciones.

 

Para saber mais contacte

Facebook dulcemadrid27

Instagram ligia.dulcemadrid

Messenger dulce.madrid

Movil de Chef Ligia Betti – 34 685 185 023

Reserva aquí tu lugar en las clases de los días 12 y 13 de enero             Reserva aquí tu lugar en las clases de los días 19 y 20 de enero

 

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14 May 2018

¿Merece la pena seguir en la informalidad?

 

Sencillamente les contesto que no. Hay muchos riesgos en seguir en una actividad, sea cual sea, de manera” ilegal”. Además de todo el disgusto de no poder seguir con un negocio ya iniciado estamos sujetos a multas muy altas , suspensiones de ejercer cualquier otra actividad comercial y económica si nos “pillan” sea por denuncia o por pura casualidad. Considero que es una “inversión” no un gasto, hacer todo para tener todo en regla. En verdad después de todos los pasos constatamos que se nos abren nuevas oportunidades. Atender a clientes que no sería posible llegar sin estar dentro de las leyes españolas: digo proveer a empresas mediante facturas por ejemplo, exponerse de forma segura en las redes sociales y todos los medios de propaganda, etc.. Les comento los pasos   que tuve que dar para legalizar mi proyecto. Dulce Madrid cumple en julio de este año 2 años de actividades. Un modelo de pastelería que atiende exclusivamente por encargo y que utiliza las redes sociales como canal de ventas y divulgación. Nunca pensamos en tener una tienda física, pues mis experiencias laborales anteriores indicaron que para mantener esta clase de negocio con puertas abiertas al público se necesita un capital que no estoy dispuesta a invertir. Así para empezar a dar cuerpo a mi proyecto lo primero que hecho fue actualizar mi carnet de manipulador de alimentos, sin lo cual no está permitido por la Sanidad de la Comunidad de Madrid manipular ninguna espécimen de alimento. Fue bastante sencillo, pues no disponía de tiempo para un curso presencial. Lo saqué por internet por 20€ sin salir de casa. Hay algunas plataformas que ofrecen este servicio, esta es una de ellas: https://www.pymescomercial.com/certificados-manipulador-de-alimentos. Es un paso importante y necesario si uno quiere producir alimentos, sean dulces o salados. Con mi carnet de manipulador actualizado pasé a la segunda etapa de implantación de mis actividades porque hay que tener   en cuenta que en España, no se puede ejercer una actividad económica sin estar dado de alta en la Seguridad Social y Hacienda. Lo más adecuado sería darme de alta como autónoma. Entonces mi segundo paso fue dirigirme a una oficina de la Tesorería General de la Seguridad Social , a mi me tocó en Av. Pedro Diez 19- Tel 914713161. Busqué informarme como podría ser y que orientaciones me daban para legalizar mi actividad económica e comercial de pastelería. Si prefieren asesar la página web antes de acercarse pinchen en www.seg-social.es/Internet_1/Trabajadores/Afiliacion/Servicios/Modelosdesolicitude31190/ModeloTA0521Solicit48739/index.htm?ID=48739   dónde pueden aclarar cualquier duda.

Este servicio es totalmente gratuito y de acuerdo a la actividad que te inscriban tendrás a partir de esta fecha de afiliación una cuota mensual de autónomo a pagar. Hay alguna y otra reducción para los primeros 6 a 12 meses. Es necesario averiguar si les corresponde alguna rebaja.. Mi actividad fue regularizada como Pastelería – comercio menor. Durante 6 meses mi contribución fue alrededor de 50€ y hoy pasados 18 meses el valor mensual es de poco más de 200€ . Como autónomo estamos obligados a hacer una declaración trimestral del IVA ( impuesto de valor añadido) en la cual me ayuda un gestor, con base en las facturas de compra y venta que hay que mantener.

Después de tener en manos el carnet de manipulador y estar dada de alta en la Tesorería General y Seguridad Social como autónoma me quedaba ir a por el registro en Sanidad. Este paso me tardó un poco hacerlo pues hubo que adecuar los productos y procesos de Dulce Madrid a las exigencias de Sanidad de la Comunidad de Madrid pues mi proyecto no contempla una tienda física, en verdad soy un obrador de pastelería. Pero el trámite en si de la solicitación del registro sanitario cuesta poco más de 10€ . Es descargar el formulario por internet , rellenar y pagar la tasa en un banco. Pincha aquí. https://gestionesytramites.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_Tramite_FA&cid=1109168959557&pageid=1142687560411&pagename=ServiciosAE%2FCM_Tramite_FA%2FPSAE_fichaTramite

Y na secuencia presentarla en la oficina que les compete. Pincha aquí. http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=Page&cid=1331802501745&language=es&pagename=PortalCiudadano%2FPage%2FPCIU_contenidoAgrupadoBuscador&vest=1331802501745

 

https://gestionesytramites.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_Tramite_FA&cid=1109168959557&pageid=1142687560411&pagename=ServiciosAE%2FCM_Tramite_FA%2FPSAE_fichaTramite

En caso de Dulce Madrid contraté una consultoría particular para ayudarme en las orientaciones de APPCC (Análise y Peligros de Puntos de Control Críticos ) y el Manual de Buenas Prácticas (todos los procedimientos necesarios para el manipulador y el local de manipulación) exigidos por el órgano pues aún que tuviera ya conocimiento de estos procedimientos por trabajos anteriores es necesario un conjunto para de procedimientos para “legalizar” todos los productos y métodos de producción. Para manipular con seguridad alquilo un obrador por horas semanales que ya tiene todos los permisos sanitarios pues está PROIBIDO manipular y almacenar productos en casa de manera informal.

Se queremos crecer como emprendedoras tenemos que regularizar lo que hace falta. La informalidad no es una salida es un limitante. Planeando cada paso estoy segura que si puede lograr este objetivo .

Merece la pena trabajar y crecer en este país que nos acoge y nos abre puertas.

¡Piensen en esto!

 

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05 Abr 2018

Gastronomía, la cocina con alma. Las cerezas

 

Con la llegada de la primavera las flores de los cerezos anuncian que en breve tendremos las mejores , más dulces y suculentas cerezas de España. Más de 1 millón de árboles llenan el valle del Jerte , región del norte de Extremadura, de un color blanco que es un verdadero espectáculo de la naturaleza. Los cerezos son árboles de la familia de las rosáceas, cuyas variedades producen de frutos rojos, rosados hasta blancos y negros y son originales de las Asia menor, más concretamente de las regiones del Mar Negro. Y fue de allí que el general romano Lúculo las llevó a Roma en el año 74 AC expandiendo su cultivo a toda Europa. Sin olvidarnos que de que en Japón los cerezos son cultivados y celebrados en una fiesta mundialmente conocida hace más de 1000 años. Hoy en día son cultivadas en muchas zonas de clima templado pero las 4/5 partes de su producción mundial proceden de Italia, Francia, Alemania y España. Además de ser una fruta de mucha aceptación por el consumidor, la cereza es preciosa también por sus nutrientes. Aporta minerales como potasio, calcio, magnesio, fósforo y cinc. Rica en vitaminas del grupo B C y E. Resaltamos también su larga aplicación en la gastronomía y pastelería como las cerezas en almíbar o marrasquino, las mermeladas, o  el Kirsh y el Cherry, bebidas licorosas destiladas entre otras como en la decoración de pasteles y dulces. Una preparación muy conocida de la pastelería francesa es el “Clafoutis au cerizes” cuya receta les dejamos para que prueben y disfruten de la temporada de cerezas que muy pronto llega.

Clafoutis de cerezas

  • 4 raciones
  • 2 huevos
  • 80 g de azúcar
  • 30 g de almendra molida
  • 20 g de harina de repostería
  • 100 ml de leche
  • Cerezas sin hueso en cantidad a su gusto
  • Esencia de vainilla

 

Calentar el horno a 180 grados. Engrasar un molde redondo bajo de unos 20 cm de diámetro. Batir los huevos con el azúcar, la vainilla. Agregar la almendra y la harina tamizadas juntas y mezclar hasta obtener una masa ligera. Echar la masa en el molde y repartir las cerezas pot la superficie. Hornear unos 20 a 30 minutos o hasta que esté cuajado. Enfriar y espolvorear azúcar glas y cerezas con rabito. Este postre se toma templado o frío.

 

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28 Feb 2018

EL CROISSANT , la estrella de los desayunos

 

El croissant , o como se conoce aquí en España el cruasán , es la joya de la pastelería francesa aún que tenga su remota origen en la bollería austriaca. Herencia de los turcos otomanos que trajeron una especie de bollo de nombre ay çöreg al continente europeo cuando del sitio de Viena a finales del siglo XVII. Los croissants son sin duda todo un éxito mundial en los desayunos. Un bollo versátil de sabor entre el dulce y el salado con una masa de textura crujiente y un irresistible aroma de mantequilla. En general se le toma acompañado de una taza de café , té , café con leche , chocolate o bien como en todas las versiones que presenta esta preparación, tales como el croissant de chocolate o el croissant salado con queso y jamón york. Está elaborado con una masa fermentada y hojaldrada, en razón de la gran cantidad de materia grasa que o compone. Está moldeado en forma de medialuna creciente siendo esta la razón de su nombre. El croissant es una preparación que lleva en su receta ingredientes sencillos, básicamente la harina de trigo, agua o leche, mantequilla o grasa , levadura, sal y azúcar pero requiere alguna y otra técnica en su elaboración para obtener un buen resultado. Las muchas capas de grasa abiertas directamente sobre la masa de harina y los pliegues del amasado son responsables pelo delicioso efecto crunchy o crujiente que adquiere la masa después de asada. Es toda una experiencia sensorial degustar un buen croissant con mermelada o al natural en las muchas cafeterías europeas que sirven este manjar. Y para los cocinillas que nos siguen en Fémina os dejamos un vídeo para que se inicien en los preparos de un magnífico croissant. ¡Hasta muy pronto!

https://www.bing.com/videos/search?q=croissant&&view=detail&mid=009AA59A9740FB583FB4009AA59A9740FB583FB4&&FORM=VDRVRV

Espero que os guste mi post de hoy.

Ligia Betti

www.dulcemadrid.es

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12 Feb 2018

Los vinos de Jerez, Tesoros de Andalucía

 

Hay alguna y otra leyenda acerca del origen del JEREZ, clase de vino que   bajo mi punto de vista puede ser un compañero perfecto para muchísimos platos de la gastronomía española. Una de las leyendas cuenta que en 1587 el corsario inglés Francis Drake saqueó Cádiz llevándose con el 3 mil barricas de este vino para Inglaterra, recibiendo allí el nombre de sherry. Cierto es que los vinos de Jerez , cuyo nombre español deriva del árabe seris, ya eran conocidos hace tres mil años en el Imperio romano. Los romanos cultivaban la variedad de uva blanca de nombre palomino, de la cual son hechos estos vinos . Cádiz y Sevilla constituyen lo que se llama “Marco del Jerez”, que nada mas es que el territorio vitivinícola español (zona de producción y crianza) que comprende las provincias de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real , Chipiona y Lebrija. Los vinos de Jerez son clasificados en 7 tipos: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pero Ximénez y Cream. Aunque hay quienes consideren que los Cream (Cream y Pale Cream) sean variedades derivadas del Oloroso. Un breve pero útil maridaje de los Vinos de Jerez dónde sugerimos considerar: Fino: Como aperitivo acompaña tapas de jamón, o con sopas mariscos y pescados. Manzanilla: Acompaña jamones, pescado balnco y quesos suaves. Amontillado: Arroces, pescado azul, carnes blancas, quesos curados y patês. Oloroso : Carnes rojas y quesos manchegos Pedro Ximénez: Postres en general y helados que lleven vainilla , quesos azules . Palo Cortado: Carnes de caza, Hongos . Las variedades Cream: 1. Cream es el más indicado para la repostería. 2. Pale Cream es ideal para el foie gras y fruta fresca. La copa preferida para degustar los vinos de Jerez son las clásicas catavinos o la copa de vino blanco , flauta o tulipa, pero si no fuera de cristal se recomienda que no sea un cristal muy grueso y sin color para que se pueda apreciar en plenitud todo el sabor y olor de estos vinos. La temperatura de servicio recomendada para los vinos Jerez están entre los 15 y 22 grados. Los vinos de Jerez , tesoros de las tierras de Andalucía son considerados vinos de paladar complejo aportando toques muy personales y elegantes a la mayoría de platos de la gastronomía española.

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30 Ene 2018

PAUL BOCUSE – El padre de la Nouvelle Cuisine

Nos dejó el gran maestro de los fogones Paul Bocuse a los 91 años . No apenas el más conocido y famoso de los cocineros franceses pero el padre y creador de la Nouvelle Cuisine, la innovadora corriente y marco de la cocina moderna . El Maestro Bocuse considerado el cocinero más importante del siglo XX , era hijo de cocinero, y desde temprana edad, ya a los 10 años ayudaba a su padre a pescar truchas para el entonces modesto negocio familiar el Hôtel du Pont, a las orillas del río Sayona. Sus grandes saltos profesionales fueron dados en 1946 cuando fue contratado para ser el pinche de Eugénie Brazier, la lengendária madre Brazier y en 1948 le llama Point para su Pyramide de Viena. Estos dos cocineros ya habían sido galardonados con las 3 estrellas Michelin , que era en la época el mayor premio de la gastronomía francesa. Después de estas dos importantes y decisivas experiencias Monsieur Bocuse obtuvo un rápido asenso y antes de los 40 años ya tenía su primera estrella Michelin.

Su Nouvelle Cuisine inauguró una nueva era en la gastronomía, con base en buenos productos, cocciones más blandas, sin tantas salsas espesas y sabores más puros. Su plato emblemático podemos decir que fue el plato creado para el presidente de Francia Valéry Giscard d´Estaing, la sopa de trufas con tapa de hojaldre, servida en el Eliseu. Paul Bocuse creó un verdadero imperio de ocho emprendimientos gastronómicos y en 1987 el más famoso concurso de cocina del mundo , El Bocuse D´Or. También llamado de El Señor Francia, Paul Bocuse expresaba todo su talento y competencia en la gastronomía con simplicidad y generosidad que en 50 años jamás ha perdido sus 3 estrellas Michelin.

Ayer, día 20 de enero de 2018 se ha muerto el gran impulsor de la gastronomía, Paul Bocuse, un verdadero MAESTRO.

Hasta pronto queridas amigas,

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22 Ene 2018